Mmm a se ho capito bene credo che al volo non lo puoi fare.
Cioè Criteria è del data provider, se il campo per l’ordinamento non è tra quelli nel dP non puoi farlo, anche perché lui non sa che esiste quel campo.
Se è così penso che l’unico modo sia farlo via JS, ma se non puoi implementarci qualcosa di già pronto, tipo tablesorter, la vedo complicata.