На счет MSSQL точно не скажу (насколько помню - там нет проблем с UTF8). А в MySQL это всё очень просто. При создании базы указывается кодировка cp1251, а в настройках клиента указывается нужная кодировка и сервер будет отдавать в той кодировке, которая нужна клиенту. При этом скорость работы будет как для однобайтовых кодировок.
Для скриптов - действительно всё "хитрее", а вот для базы данных нет. Разработчикам того же MySQL эти хитрости не нужны (ибо хитрости == тормоза) и при указании в качестве кодировки UTF-8 - данные хранятся в UTF-16. Со всеми вытекающими…
Я не говорю, что UTF-8 - это плохо. Просто в огромном количестве случаев это просто лишние тормоза. Абсолютно необоснованные.
